طرز تهیه رب پلو شیرازی با مرغ، گردو و رب انار - زرین گراف

مواد لازم برای رب پلو

• برنج 4 پیمانه
• سینه مرغ 500 گرم
• رب انار 2 تا 3 قاشق غذاخوری
• مغز گردو 200 گرم
• کشمش پلویی 100 گرم
• پیاز میانه 3 عدد
• شکر 1 قاشق غذاخوری
• چوب دارچین 1 تکه
• زردچوبه، نمک و فلفل سیاه به میزان لازم
• روغن به میزان لازم
• زعفران به میزان لازم

طرز تهیه رب پلو

مرحله اول: پختن مرغ

برنج را با توجه به نوع آن بین 30 دقیقه تا 2 ساعت در آب و کمی نمک بخیسانید. برای آماده کردن مرغ، سینه مرغ را همراه با یک عدد پیاز، یک تکه چوب دارچین، کمی زردچوبه و حدود 2 پیمانه آب داخل قابلمه بریزید. قابلمه را روی حرارت میانه بگذارید تا مرغ کاملا بپزد و آب آن کم گردد. سپس مرغ را از قابلمه خارج کنید، اجازه دهید کمی خنک گردد و آن را به صورت ریش ریش خرد کنید.

مرحله دوم: آماده کردن مایه رب انار

دو پیاز به جای مانده را به صورت خلالی یا نگینی میانه خرد کنید و با کمی روغن روی حرارت میانه تفت دهید تا نرم و طلایی شوند. زردچوبه و کمی فلفل سیاه اضافه کنید و چند دقیقه تفت دهید تا عطر ادویه ها آزاد گردد. سپس گردوی خردشده را اضافه کنید و کمی تفت دهید. رب انار را داخل تابه بریزید و هم بزنید تا با گردو و پیاز ترکیب گردد و رنگ و عطر آن بهتر گردد.

مرحله سوم: اضافه کردن کشمش و مرغ

کشمش پلویی را به مایه رب انار اضافه کنید و میزان کمی شکر روی آن بریزید. مواد را فقط چند دقیقه تفت دهید تا کشمش ها کمی براق و نرم شوند؛ تفت طولانی ممکن است باعث سوختن کشمش گردد. سپس مرغ ریش ریش شده را به تابه اضافه کنید و همه مواد را به آرامی مخلوط کنید. در این مرحله مایه باید نسبتا منسجم باشد و روغن اضافه نداشته باشد. پس از آماده شدن، تابه را از روی حرارت کنار بگذارید.

مرحله چهارم: آبکش کردن و لایه چینی برنج

قابلمه ای را تا نیمه از آب پر کنید و روی حرارت زیاد بگذارید تا بجوشد. یک قاشق غذاخوری نمک و کمی روغن اضافه کنید و برنج خیسانده شده را داخل آب جوش بریزید. حدود 5 تا 10 دقیقه زمان دهید تا دانه های برنج نرم شوند اما مغز آنها کمی سفت بماند، سپس برنج را آبکش کنید.

کف قابلمه کمی روغن بریزید و نان لواش یا حلقه های سیب زمینی برای ته دیگ قرار دهید. میزانی برنج روی ته دیگ بریزید و بخشی از مایه مرغ و رب انار را روی آن پخش کنید. لایه ها را به همین شکل ادامه دهید تا مواد تمام گردد.

مرحله پنجم: دم کردن و سرو رب پلو

پس از لایه چینی، دو قاشق غذاخوری روغن روی برنج بریزید و در قابلمه را با دم کنی بپوشانید. ابتدا حرارت را زیاد کنید تا بخار داخل قابلمه ایجاد گردد، سپس حرارت را کم کنید و اجازه دهید رب پلو حدود یک ساعت به آرامی دم بکشد.

پس از پخت، برنج و مایه را به آرامی مخلوط کنید تا رنگ و مواد در همه قسمت ها یکدست گردد. میزانی از برنج را در صورت تمایل با زعفران دم نموده ترکیب کنید و همراه با مرغ ریش ریش برای تزیین روی دیس بریزید.

نکات تکمیلی برای تهیه رب پلو

طرز تهیه پلو مرغ با رب انار زمانی خوش طعم تر می گردد که ترشی و شیرینی مایه متعادل باشد و برنج هم دانه دانه دم بکشد. چند نکته ساده در انتخاب رب انار، آماده کردن مرغ و دم دادن برنج، نتیجه نهایی را بهتر می نماید. طرز تهیه کشمش پلو با مرغ ساده و طرز تهیه قنبر پلو را نیز می توانید در خبرنگاران مطالعه کنبد.

رب انار را متناسب با ذائقه انتخاب کنید

رب انارها از نظر میزان ترشی و شیرینی با هم متفاوت هستند. اگر رب انار ترش استفاده می کنید، میزان شکر را کمی بیشتر کنید تا طعم مایه متعادل گردد. برای رب انار شیرین، معمولا همان میزان شکر کافی است و حتی می توانید آن را کمتر کنید. بهتر است پیش از اضافه کردن شکر، مایه را بچشید.

مرغ را خشک نکنید

مرغ را فقط تا زمانی بپزید که کاملا نرم گردد و بتوان آن را به راحتی ریش ریش کرد. اگر مرغ بیش از میزان روی حرارت بماند، خشک و سفت می گردد و در زمان دم کشیدن رب پلو هم بافت مطلوبی نخواهد داشت. ریش ریش کردن مرغ به میزان میانه باعث می گردد در کنار برنج بهتر دیده و خورده گردد.

گردو و کشمش را زیاد تفت ندهید

گردوی خردشده و کشمش هر دو با حرارت بالا خیلی زود تغییر رنگ می دهند. گردو را فقط کمی تفت دهید تا عطر آن آزاد گردد و کشمش را نیز مدت کوتاهی حرارت دهید تا براق و نرم گردد. سوختن این مواد می تواند طعم تلخی به مایه رب پلو بدهد و عطر رب انار را هم تحت تاثیر قرار دهد.

برنج را کمی زنده آبکش کنید

در رب پلو شیرازی برای اینکه رب پلو بعد از دم کشیدن خمیر نگردد، برنج را زمانی آبکش کنید که دانه ها در ظاهر نرم شده اند اما مغز آنها کمی سفت است. برنج هنگام دم کشیدن دوباره آب و بخار جذب می نماید و به پخت کامل می رسد. زمان آبکش کردن به نوع برنج بستگی دارد، بنابراین فقط به زمان گفته شده اکتفا نکنید و بافت دانه را آنالیز کنید.

مایه را بین لایه های برنج پخش کنید

مایه مرغ، گردو، کشمش و رب انار را یکجا روی برنج نریزید. بهتر است برنج و مایه را به صورت چند لایه داخل قابلمه قرار دهید تا طعم و رنگ مایه در بخش های مختلف پلو پخش گردد. هنگام مخلوط کردن نهایی نیز برنج را با فشار زیاد هم نزنید تا دانه ها خرد نشوند.

سوالات متداول درباره تهیه رب پلو

در ادامه پاسخ چند درباره مواد، طعم و روش پخت رب پلو را می خوانید.

1. رب پلو با چه نوع رب اناری خوش طعم تر می گردد؟

رب انار ملس یا ترش و شیرین، طعم متعادل تری به رب پلو می دهد و میزان شکر را می توان با توجه به ترشی آن تنظیم کرد.

2. چرا رب پلو بعد از دم کشیدن خمیر می گردد؟

آبکش کردن برنج در زمان نامناسب یا اضافه کردن آب زیاد می تواند باعث نرم و خمیری شدن رب پلو گردد.

3. آیا می توان رب پلو را بدون مرغ تهیه کرد؟

بله، می توان مرغ را حذف کرد و میزان گردو و کشمش را بیشتر کرد تا مایه پلو همچنان خوش طعم و مغذی باشد.

4. رب پلو را با چه ته دیگی می توان تهیه کرد؟

ته دیگ نان لواش یا سیب زمینی هر دو برای رب پلو مناسب هستند و می توان بر اساس سلیقه یکی از آنها را انتخاب کرد.